Resolución 00002690 de 2015

RESOLUCIÓN 00002690 DE 2025

(Julio 24)

_Por la cual se establecen las directrices para la formulación del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles_

LOS MINISTROS DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en el artículo 23 del Decreto 2270 de 2012 y en desarrollo de las Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994 y los Decretos 1985 de 2013 y 4107 de 2011 y,

CONSIDERANDO:

Que el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, se actualizó mediante el Decreto [1500](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923) de 2007, modificado por el Decreto [2270](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=153573) de 2012.

Que de acuerdo con el artículo [23](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=153573#23) del Decreto 2270 de 2012 los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y Salud y Protección Social deben formular de manera conjunta el Programa de Verificación Microbiológica del mencionado Sistema.

Que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo rindió el respectivo concepto previo de que trata el Decreto 1844 de 2013, a través de la Dirección de Regulación, mediante oficio MinCIT 2-2014-001240, considerando ese ministerio que las medidas contenidas en el proyecto no generan obstáculos técnicos al comercio con otros países.

Que las directrices del Programa de Verificación Microbiológica que se establecerán mediante la presente resolución, surtieron el proceso de notificación internacional a través del punto de contacto a la Organización Mundial del Comercio - OMC y la Secretaría General de la Comunidad Andina, mediante documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/125/Add.7 y G/TBT/N/COL/125/Add.7 del 6 y 7 de febrero de 2014 respectivamente.

Que frente al proyecto de resolución de directrices del Programa de Verificación Microbiológica que se establecerán en la presente resolución, mediante oficio 14-27969230 del 13 de febrero de 2015, el Superintendente Delegado para la Protección de la Competencia emitió el concepto de abogacía de la competencia de que trata el artículo [7](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=36912#7) de la Ley 1340 de 2009, reglamentado por el Decreto [2897](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=40098) de 2010, concluyendo que: _"El proyecto regulado pretende regular aspectos de alta sensibilidad para la salud pública como es el control microbiológico para la carne y los productos cárnicos comestibles, a través del cumplimiento de estándares de desempeño en un periodo de transición razonable. Si bien, el proyecto de regulación incrementa los niveles de calidad sobre algunos agentes económicos, la misma está justificada por razones técnicas y legales."_ En mérito de lo expuesto,

RESUELVE:

Artículo 1._Objeto._ La presente resolución tiene por objeto establecer las directrices para la formulación del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el Consumo Humano. Artículo 2._Campo de aplicación._ Las disposiciones contenidas en la presente resolución, aplican a las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en las plantas de beneficio, desposte, y desprese de las especies destinadas para el consumo humano en todo el territorio nacional, así como a las autoridades sanitarias señaladas en los numerales [1](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#58.n.1) y [2](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923#58.n.2) del artículo 58 del Decreto 1500 de 2007 modificado por el Decreto [2270](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=153573) de 2012. Artículo 3._Definiciones._ Para efectos de la presente resolución, además de las definiciones previstas en los Decretos [1500](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38923) de 2007 y [2380](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=38936) de 2009, y en las resoluciones expedidas para las especies destinadas al consumo humano, se tendrán en cuenta las siguientes: 1. Criterio de Control de Proceso: Criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctivas para mantener la higiene del proceso. 2. Estándar de desempeño: Frecuencia y/o concentración máxima de un peligro en un alimento, establecido para una determinada etapa de la cadena productiva. Artículo 4._Criterios para la definición de los microorganismos._ Las autoridades competentes definirán los microorganismos a incluir en el programa de verificación microbiológica, considerando el riesgo para el consumidor, la especie animal, el tipo y propósito de muestreo, el establecimiento, entre otros. Inicialmente deberán incluirse los microorganismos indicadores o patógenos de acuerdo con la siguiente tabla: Tabla 1. Microorganismos y objetivo | Microorganismo | Objetivo ---|---
1. E. coli genérico | Verificación de Control de Procesos: E. coli genérico con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación del control de procesos.
2. Salmonella spp. | Cumplimiento de Estándar de Desempeño
3. Escherichia coli O157:H7 | Control de microorganismos patógenos
4. Escherichia coli no O157 (STEC) productores de toxina shiga | Control de microorganismos patógenos
5. Campylobacter spp. | Cumplimiento de Estándar de Desempeño

Parágrafo. Las autoridades del sistema de inspección, vigilancia y control, con el propósito de gestionar el riesgo, de acuerdo a las evidencias científicas y las evaluaciones de riesgo, podrán modificar los microorganismos establecidos en el presente artículo.

Artículo 5._Estándares de desempeño para verificación nacional._ Los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y de Salud y Protección Social, basados en la información de los estudios de las líneas base y el monitoreo realizado por las autoridades sanitarias del orden nacional, determinarán los estándares de desempeño para los microorganismos que los requieran y los tipos de productos a los cuales se aplicarán.

Parágrafo. Las plantas de beneficio animal de categoría nacional deberán cumplir con los estándares de desempeño, una vez sea exigible el Sistema HACCP en los términos y condiciones establecidos en el artículo [26](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=153573#26) del Decreto 2270 de 2012.

Artículo 6._Procedimiento de verificación microbiológica nacional._ El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, establecerá los procedimientos de verificación para el estándar de desempeño y el criterio de control de proceso. Los procedimientos deben contener como mínimo lo siguiente:

1. El propósito del muestreo.

2. Técnicas de muestreo, metodología y frecuencia de muestreo.

3. Requerimientos de muestreo.

4. Análisis de muestras.

5. Registros de los resultados.

6. Criterios para la evaluación de resultados de las pruebas.

Parágrafo. 1. Los criterios para la evaluación de los resultados de las pruebas y las actividades de verificación oficial, relacionados con el microorganismo _"E. coli genérico"_ , serán establecidos por el INVIMA.

Parágrafo. 2. Las plantas de beneficio, desposte y desprese, conforme a lo señalado en el artículo [17](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=153573#17) del Decreto 2270 de 2012, deberán incluir en su plan de muestreo, los microorganismos determinados en el artículo 4 del presente acto.

Artículo 7._Exportación._ Los propietarios, tenedores u operadores de plantas de beneficio, desposte y desprese, que decidan exportar carne y productos cárnicos comestibles procesados en dichas plantas, deben dar cumplimiento a los requisitos del país de destino y obtener la autorización del INVIMA.

Parágrafo. 1. El establecimiento que se encuentre autorizado para exportar a varios países deberá cumplir con el estándar y criterio más exigente de los países para los cuales se encuentra habilitado.

Parágrafo. 2. En el caso en que el país de destino no cuente con programa de verificación microbiológica o requisitos equivalentes, deberá cumplir como mínimo con lo establecido en el programa de verificación microbiológica para Colombia.

Artículo 8._Procedimiento de verificación microbiológica en establecimientos de exportación._ De acuerdo a los estándares de desempeño y los criterios de control de proceso de los países de destino, el INVIMA establecerá los procedimientos para la verificación microbiológica en establecimientos de exportación.

Artículo 9._Incumplimiento de criterios y estándares de desempeño._ El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, definirá los procedimientos para la aplicación de requerimientos y acciones correctivas que deban cumplir las plantas.

Artículo 10._Análisis de la información._ Las autoridades sanitarias del orden nacional, con base en los resultados obtenidos en el plan de muestreo desarrollado en las plantas de beneficio, desposte o desprese, y a la información proveniente de las actividades de inspección, vigilancia y control, deberán articularse en el marco de sus competencias para el análisis de dicha información, que deberá realizarse de forma periódica y, según el caso, adelantar las acciones a que haya lugar.

Artículo 11._Inspección, vigilancia y control._ Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley [1122](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=22600) de 2007 y las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, adoptar las medidas de seguridad sanitaria e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley [9](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177) de 1979, siguiendo el procedimiento contemplado en el Capítulo [3](https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=41249#C.3) de la Ley 1437 de 2011, y las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 12._Revisión y actualización._ Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones que se establecen con la presente resolución, el Ministerio de Salud y Protección Social la revisará en un término no mayor a cinco (5) años, contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia, o antes si se detecta que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.

Artículo 13._Notificación._ La presente resolución será notificada a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.

Artículo 14._Vigencia._ La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación.

NOTIFÍQUESE, PUBLIQUESE Y CÚMPLASE.

Dado en Bogotá D.C; a los 24 días del mes de julio del año 2015.

Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural

AURELIO IRAGORRI VALENCIA

Ministro de Salud y Protección Social

ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

Nota: ver norma original en Anexos